Après recherches et réflexion, j'ai opté pour une selle Corbin, made in California. Elles ne sont pas données mais ont de très bons avis (principalement sur les sites US), à un détail près : elles sont proposées pour les V7 I et II mais pas pour les V7 III.
J'ai quand même passé commande, partant du principe qu'une adaptation serait certainement possible.
A la réception, j'ai pu poser la selle sur la moto mais il y avait deux problèmes à solutionner :
- l'ergot ne se verrouillait pas
- il y avait un espace important entre le réservoir et la selle (problème qui n'existe apparemment pas sur les V7 I et II)
Déplacement de l'ergot de 11 mm vers l'arrière de la selle, du coup la selle avance de 11 mm sur la moto. D'origine, cet ergot est vissé dans un insert M6.
Il faut un morceau de fer plat avec deux perçages distants de 11 mm. Le perçage avant sert à fixer le fer plat dans la taraudage d'origine. Le perçage arrière sert à maintenir l'ergot, maintenu par une cheville laiton qui fait office d'écrou (un écrou H standard serait trop important en diamètre extérieur). Il faut percer un trou dans la coque pour pouvoir loger la partie inférieure de l'ergot et la cheville laiton. Le bon réglage pour obtenir le verrouillage est obtenu par des rondelles.

Vue d'ensemble (les deux colliers rilsan sur la patte avant servent à compenser un jeu latéral de cette patte dans son logement)

Parallèlement, il y a deux modifications mineures à faire sur la moto pour supprimer des points de contact indésirables :
Déplacer le fusible ABS, qui dépasse au-dessus du boîtier de filtre à air

Remplacer les vis à têtes hexagonales par des vis à têtes bombées sur la boucle arrière.

Résultat final, ici avec un porte paquets Hepco-Becker.

Il s'agit du modèle "Gunfighter and Lady" (ils se prennent tous pour des cowboys les ricains...). Il existe aussi un modèle "Gunfighter" pour les amateurs du style café racer. Comme la météo lorraine n'est pas la météo californienne, j'ai demandé un revêtement tout vinyle plutôt que le dessus cuir proposé par défaut.
A l'usage, je trouve cette selle vraiment excellente. Souple en surface, ferme en dessous et une forme qui donne un maximum de surface de contact. Même après 680 km dans la même journée, pas de problème de popotin.